Für Nikola!
25g Pinienkerne * 4 Tomaten * 1 Aubergine * 1Zucchini * 2 Knoblauchzehen * 150 Quinoa * 200g Halloumi * Olivenöl zum Braten * einige Minzeblätter (gehackt) * 50 g Ruccola * Olivenöl * Salz und Pfeffer
(4 Portionen)
1. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten.
2. Tomaten, Auberginen und Zucchini in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.
3. Den Quinoa waschen und nach Pachungsanwisung kochen.
4. Den Halloumi in Scheiben schneiden und auf beiden Seiten kurz in Olivenöl braten bis er gut gebräumt ist.
4. Auberginen, Zucchini und Knoblauch in Oöivenöl anbraten bis das Gemüse weich ist. Tomaten und Quinoa untermischen und einige Minuten mit anbraten. Minze unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Kurz vor dem Servieren Ruccola unterheben und die gerösteten Pinienkerne über den Salat streuen.
Tipp: Der Quinoa im Salat kann auch durch Couscous ersetzt werden. Ich habe übrigens tagelang von dem leckeren Salat gegessen, in dem ich kleine Mengen immer wieder in der Mikrowelle aufgewärmt habe.
Nicht vergessen, Liebe geht durch den Magen!
Eure
Jessica